La France s’est engagée à réduire la consommation de sel de 30 % d’ici 2025, les industriels doivent donc réduire la teneur en sel de leurs charcuteries. L’utilisation de composés à la saveur umami sont l’une des pistes pour réduire les teneurs en sel en maintenant la perception du goût salé. Parmi les sources d’umami, les ingrédients à base d’algue ou de champignons sont de bons candidats. L’objectif du projet HUM est développer une méthode pour la sélection d’ingrédients durables de saveur umami visant à réduire le sel dans les charcuteries, en préservant la qualité sensorielle, microbiologique, techno-fonctionnelle des produits.
Vegenov travaillera sur l’intensité du goût salé perçu dans les différentes matrices étudiées, identifiera les autres caractéristiques sensorielles impactées par l’apport d’ingrédients umami et recueillera la perception des consommateurs. Chaque ingrédient étudié sera caractérisé (sensorielle, fonctionnelle et microbiologique. On cherchera à déterminer une teneur seuil de ces composés pour composer la réduction de sel sans effet adverse et enfin validerons auprès de consommateurs l’appréciation de prototype à teneur réduite en sel avec l’un de ces ingrédients.