En France, la consommation de spiruline est en croissance grâce à ses qualités nutritionnelles et sa haute teneur en protéines (60 à 70% de la matière sèche), ce qui la place comme alternative aux produits carnés et au soja. Cependant, ses caractéristiques organoleptiques (odeur, goût, couleur) freinent son usage comme ingrédient. Les produits de spiruline sur le marché présentent une hétérogénéité significative en termes d’odeur et de goût, souvent perçus négativement. La qualité organoleptique est influencée par les méthodes de culture et les procédés de stabilisation, comme le séchage et il n’existait aucun outil spécifique pour caractériser les produits à base de spiruline.
Le projet SPIGOU avant pour but de développer un outil de caractérisation de la qualité organoleptique de la spiruline via le développement d’un lexique descriptif de flaveur, la mise en place d’un jury entrainé à son utilisation, et l’identification des molécules responsable de l’odeur. Il a permis d’évaluer l’impact des procédés amont et aval sur la qualité du produit.
Dans ce cadre, Vegenov a formé un jury de dégustateurs entraînés sur l’odeur, l’arôme et la saveur de la spiruline. Après avoir défini une liste de descripteurs, le jury a quantifié l’intensité des caractéristiques de flaveur de spiruline du commerce. Ce jury a également permis d’identifier l’impact sur la qualité organoleptique de la forme d’apport en azote de la culture de spiruline et des conditions de séchage.